Cidade que recebe milhares de turistas, Bonito não é só um paraíso por conta de suas belezas naturais e o azul inesquecível das águas. É também o destino para um tour gastronômico que provoca fusão de sabores e desafia chefs de cozinha a criarem receitas saborosas, exóticas e, claro, com ingredientes regionais. Sendo assim, nasceu o cupim na colher.
A receita tem várias excentricidades e foi nascendo aos poucos. O Jornal Midiamax conversou com o criador, Sylvio Trujillo, com a intenção de entender a sua caminhada profissional e como foi parar em Bonito, local onde trouxe sua bagagem e criou este prato. Filho de um baiano, conta que se tornou gestor em alimentação e chef de cozinha profissional quando decidiu ter novas experiências em São Paulo.
“Eu comecei trabalhando em um hotel que se chamava Paulista Plaza Golden Tulip e depois fui para outro, que tinha cinco restaurantes e se chamava Gran Meliá – World Trade Center. O primeiro era na região dos jardins e o outro no Brooklyn. Após este período, fui para Europa, com a mochila nas costas mesmo, e lá trabalhei em tratorias, navio de cruzeiro, em uma rota que fazia o mediterrâneo”, relembrou Sylvio.
Ao retornar para o Brasil, de novo na capital paulista, atuou em duas grandes implementações, sendo o projeto Unique e cujo responsável pela gastronomia era o chef Emannuel Basoleil. Sempre de “casa cheia”, Trujillo foi acumulando experiências e depois trabalhou no primeiro hotel da Rede Fasano, outro sucesso de público e que trouxe muitas experiências, ao lado do renomado chef Salvatore.
Chef trabalhou em SP e cidades da Europa antes de se mudar para MS
“Este último é um mestre da culinária italiana clássica. Os dois me ensinaram muito. Aí, em 2006, honestamente, eu estava bem cansado de São Paulo, morava bem longe, tinha que atravessar diariamente a cidade. O meu sogro já havia se mudado para Campo Grande e viemos de férias. Aconteceu o que eu sempre costumo dizer: ‘Quem bebe água calcária sempre volta’. E aí decidimos nos mudar para cá, há 19 anos”, relembrou o chef.
Na capital sul-mato-grossense, Sylvio tirou da gaveta um antigo sonho: abrir uma empresa de consultoria, no ramo da alimentação e, desde então, conciliava o serviço em um hotel da cidade e a prestação de serviço em grandes eventos. Sendo assim, há três anos, ele decidiu também mesclar a culinária clássica, a alta gastronomia e a culinária regional, algo que já fazia, mas, segundo ele, de “uma forma muito mais tímida”.
A cidade de Bonito, a 298 km de Campo Grande, então ganhou um restaurante de cozinha regional, de nome Bacuri. “Emergi totalmente na culinária ancestral do nosso Estado, eventos históricos que tivemos, os primeiros povos, os guatós, depois a ocupação do gado, a ocupação no Pantanal, juntamente com o homem e o gado, a guerra da Tríplice Aliança, a guerra do Paraguai até os dias contemporâneos, tudo impactou na nossa cultura e gastronomia”, ressaltou.
Culinária regional, economia circular e artistas envolvidos no processo
Ainda neste processo, o chef diz que envolve artistas, produtores locais e outras pessoas, tendo como base a economia circular.
“A gente envolve a comunidade, então, todos os legumes e hortaliças que compramos são de procedência orgânica, de pequenos e médios produtores locais. Toda a nossa carne tem produção sustentável também, até mesmo o nosso carro-chefe, que é o cupim de colher. No caso dos artistas, deixo as obras expostas nas nossas paredes, a madeira aqui é de reaproveitamento, no caso pegamos de antigas pontes da estrada do 21”, detalhou.
E justamente neste processo de imersão cultural nasceu o prato principal, cheio de peculiaridades e processos, tornando-o também um produto de orgulho para Mato Grosso do Sul e o prato mais pedido do restaurante.
‘Falo sempre que o cupim de colher é a nossa maior estrela’, afirma chef
“Falo sempre que ele é a nossa maior estrela, com apelo muito simples, que é o corte tipicamente brasileiro. E o único boi que tem cupim é o boi Nelore, sendo Mato Grosso do Sul o maior produtor do mundo, então, começa que o cupim é cultivado na fazenda São Geraldo, a nascente do Rio Sucuri. E aí eu demorei mais de seis meses elaborando o prato. É claro que o cupim eu já sabia fazer, porém, é um prato que demora bastante tempo, são horas de cocção”, argumentou.
De início, o Sylvio fala que o cupim de uma cidade vizinho o inspirou. “Lá tem o prato típico de Maracaju, o cupim no conhaque. No meu caso, eu queria marinar no conhaque e no suco de laranja e, a partir desta marinação, construir o molho, então, teve o período de descobrir este processo. Hoje, diariamente, dormem entre 50 a 100 quilos de cupim marinando, algo que a culinária francesa chama de mirepoix, uma técnica milenar de composição de sabor”, ressaltou.
No dia seguinte, inicia a cocção “extremamente lenta”, conforme o chef. “É a combinação do vapor com calor de forno. É um forno alemão no caso e, quando chega no ponto ideal, a gente tira e refrigera, justamente para gordura decantar e a recolhermos, se tornando um subproduto que usamos em grelhados e frituras, a nossa banha de cupim. E o molho que ficou no resíduo é processado para diminuir todos os pedaços, peneirado e embalado. Depois, os cupins passam por um novo processo, em que ganham um leve sabor de defumação e aí colocamos a mandioca cremosa, também cozida a exaustão para derreter mesmo, daí vem a finalização do prato”, disse.
No caso da finalização, é que chega o chimichurri de tereré. “É uma erva que precisa ser mais selecionada, porque tem muito galhinho, então, eu uso uma da melhor qualidade e misturo com ervas desidratadas, como salvia, salsinha, cebolinha e pimentão vermelho, que são hidratadas com vinho branco, azeite de oliva e vinagre de vinho, além do sal e pimenta-do-reino também, então, fica marinando alguns dias antes da utilização”, explicou.
Diante a tanto trabalho para criação da iguaria, a reportagem questiona se o prato é patenteado, quando o chef se surpreende e diz: “Não, nunca tive esta ideia, mas é uma boa, vou pensar nisso. No momento, estou na elaboração de um e-book. A gente está confeccionando e vamos disponibilizar algumas receitas, entre elas algumas histórias, o storytelling da formatação do nosso negócio”, finalizou.
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