Trinta e dois metros de bolo não cabem em uma cozinha comum — e, muito menos, em uma receita qualquer. Para transformar ingredientes em um dos símbolos da comemoração dos 127 anos de Campo Grande, o Senac MS colocou uma verdadeira operação de gastronomia, que começou antes mesmo de a primeira massa ir ao forno e só termina no dia 26 de agosto, quando o bolo será montado, finalizado e distribuído à população.
São cerca de 1,4 mil ovos, mais de 60 quilos de farinha, quase 60 quilos de açúcar e aproximadamente 160 quilos de doce de leite. Somente as massas somam mais de 540 quilos. Com recheio e cobertura, o peso total deverá ultrapassar 800 quilos.
O tamanho da receita também se traduz em uma logística à altura. De acordo com Roberta Francis, gerente da Unidade de Turismo e Gastronomia do Senac MS, a equipe precisa conciliar a produção com a rotina da escola, que funciona em diferentes períodos.
Detalhes na cozinha
“[A operação] reúne cozinheiro, alunos do curso de Gastronomia. Nós os distribuímos durante os períodos aqui dentro da escola, porque a escola é um organismo vivo, que trabalha, está aberta de manhã, à tarde e à noite, e nós também não temos cozinha disponível. Então, no momento em que nós tivemos a cozinha livre, foi o momento em que nós inserimos a produção do bolo. Nós precisamos fazer, em média, 30 bolos por dia para que a gente conclua todo o trabalho até sexta-feira dessa semana.”
Aliás, o bolo será formado por 18 módulos, confeccionados em formas especialmente produzidas para reproduzir o letreiro “Campo Grande 127 anos”. Juntas, as peças vão compor os 32 metros de extensão da estrutura, com cada letra tendo aproximadamente um metro de largura por 1,20 metro de altura.
Mas, antes de chegar ao momento da festa, cada pedaço precisa cumprir uma série de etapas — da produção ao armazenamento. Roberta explica que a finalização será feita no aniversário da cidade.
“Nós pensamos em várias formas de fazer esse bolo, se a gente ia fazer o bolo, rechear, congelar ou fazer toda a preparação direto na forma. Então, mandamos fazer as formas com as letras, logo, serão 18 formas de bolo, que somam 32 metros.”
Por que doce de leite?
Entre tantos ingredientes possíveis, o recheio escolhido foi um velho conhecido dos brasileiros: o doce de leite. A decisão não foi apenas pelo sabor, mas também pelas características necessárias para uma produção dessa dimensão.
A escolha também ajuda a garantir a estrutura da preparação durante as etapas de produção, armazenamento, montagem e distribuição, segundo Andréia Diniz, professora de gastronomia e confeitaria.
“Nós estamos trabalhando na produção há duas semanas, com o início dos preparos, aquisição de materiais. No dia, será uma correria, como tem que ser, mesmo, para servir a população”, pontua.
Do forno à degustação
Se fazer um bolo de 32 metros já parece uma tarefa gigantesca, garantir que ele chegue à população com segurança exige ainda mais planejamento. A nutricionista e docente responsável técnica da Unidade de Turismo e Gastronomia do Senac MS, Dra. Simone da Cunha Demenciano, explica que a segurança alimentar foi pensada desde o início do projeto. Além disso, a produção segue protocolos de boas práticas de manipulação, com monitoramento das temperaturas, rastreabilidade dos ingredientes e coleta de amostras dos lotes produzidos.
“Desde o primeiro momento em que chegou esse desafio, nós já começamos a pensar em todos os pontos críticos que poderiam ocorrer durante essa produção. Tudo está sendo monitorado, como a rastreabilidade dos lotes dos insumos, monitoramento das temperaturas, do processo de cocção, do resfriamento adequado”, descreve.
“E é importante dizer que nós estamos tirando amostras desses alimentos; nesse dia, nós vamos ter amostras também sendo coletadas para garantir que todos os processos foram monitorados, controlados. É importante reforçar também que todos que estão envolvidos na produção, eles têm pontos de higiene na manipulação, possuem carteira sanitária de saúde conforme a legislação e higiene.”
Ainda de acordo com a nutricionista, o processo mostra a beleza de alinhar a nutrição e a gastronomia. “Cada detalhe do bolo foi muito bem pensado.”
Dezesseis horas de trabalho
A produção das massas, dos recheios e demais preparos deverá ocupar cerca de 11 dias. Já a montagem final terá aproximadamente 16 horas de trabalho e será concentrada em dois dias. Na próxima segunda-feira (24), ainda haverá uma degustação.
Depois de produzidos, os bolos serão mantidos em condições adequadas de armazenamento. Conforme Roberta Francis, o congelamento também faz parte da estratégia de segurança alimentar.
“Durante a pandemia, nós tivemos uma questão de segurança com relação a esses bolos que ficam expostos. É um cuidado muito importante que o Senac tem junto com a Vigilância Sanitária, para que a gente mantenha esse bolo livre de qualquer risco de contaminação. Ele está sendo preparado, congelado e só será descongelado 6h antes da montagem. Ele tem formas específicas, câmaras frias e monitoramento rigoroso.”
“Com relação à quantidade a ser servida e ao formato do serviço, nós vamos cortar o bolo; para cada letra, serão cinco colaboradores atuando. Ou seja, no total das 18 letras, serão 102 pessoas envolvidas na distribuição.”
O transporte até o local da comemoração também seguirá condições adequadas para preservar o alimento. No espaço da distribuição, o bolo ficará protegido do sol e de possíveis contaminantes e será manipulado por profissionais uniformizados e paramentados.
Aliás, o bolo será entregue aos moradores após o desfile cívico.
(Mateus Andrade, Jornal Midiamax)
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(Revisão: Dáfini Lisboa)
